Pečena teleća prsa – bez podlijevanja za bezbrižne
nedjelja, 18.04.2010.
Ovdje valja naglasiti –
bez podlijevanja, bez dodatnih asistencija, briga, staranja ili dežurstva oko pećnice. Do ovog jela je došao moj čovjek, pretraživajući knjige i internet, a sve u težnji za što jednostavnijm postupkom – i evo uspjelo je. On je ovaj put kuhao, a ja slikavala.
Ovo je jedno tradicionalno jelo prevedeno u modernu kuhinju, jer svaku peku danas može zamijeniti aluminijska folija. (ok ok, božesačuvaj - ne doslovno shvatiti!!!!!)
I dok on diktira ja tipkam:
***
Odabrni komad telećih prsa na početku treba dobro oprati i posušiti. Kada se meso posuši dobro ga namažemo maslinovim uljem i sa svih strana utrljamo soli.
Oguli se krumpir (5 do 6 srednje velikih komada bi trebalo dostajati za dvije osobe), potom se opere i posuši u cjediljki. Krumpire narežemo na veće komade npr. svaki krumpir prerežemo poprečno tako da dobijemo tri dijela. Potom krumpire ubacimo u pomoćnu posudu, začinimo maslinovim uljem, dodamo soli (za ovu količinu krumpira preporučam pola čajne žličice soli) i dobro promješamo rukama.
Na taj način ulje i sol će jednoliko natopiti sav krumpir.
Očistimo jednu rajčicu, jednu papriku, jedan crveni luk i nekoliko srednje velikih mrkvi. Rajčicu i papriku narežemo na oko 4 do 5 komada, a mrkve narežemo na dva dijela uzdužno. Crveni luk jednostavno prerežemo na pola.
U lim veličine približno 32x23 cm i visine oko 5 cm ulijemo maslinovog ulja tek toliko da ulje prekrije dno. Lim može biti i druge veličine ali naš je toliki i sve je stalo taman.
Ubacimo meso u sredinu lima, dodamo okolo krumpire, između krumpira poslažemo narezanu papriku i rajčicu te dodamo mrkvu i crveni luk.
Čitavu tako složenu ekipu pospemo sa malo ružmarina i ako vidimo da nema dovoljno ulja (npr. ako su se meso ili krumpir ocjedili) špricnemo još malo maslinovog ulja.
Prekrijte lim s komadom aluminijske folije tako da dobro „dihta“.
Lim ubacite u pećnicu koja unaprijed treba biti zagrijana na 190 do 200 stupanja.
Pecite oko 50 do 60 min. (50 min. ako je peć na 200 ili 60 min. ako je peć na 190 stupanja).
Nakon toga izvadite lim iz peći i skinite foliju. Vratite otkriven lim u peć na istu temperaturu koja je bila unutra i pecite još 30 do 40 min. (30 min. ako je peć na 200 ili 40. min ako je peć na 190 stupanja).
Izvadite iz peći i navalite.
PS: Ako želite malo pečenije meso možete u fazi pečenja, a nakon skidanja folije, produžiti vrijeme pečenja za 10-ak minuta ili zadržati isto vrijeme ali povećati temp. u pećnici na oko 220 stupanja.
***
Dobro dođe svježa salata za prilog, ja sam još na brzinu zamiješala repove mladog luka sa vrhnjem i malo soka od limuna.
Postoji stara tvrdnja „teletina je samo polumeso“, a odnosi se na činjenicu da se ona prilikom kuhanja znatno skupi. Teletina je, za razliku od govedine i manje hranjiva, ali zato je lako probavljiva, a nama je sada interesantna jer ima u sebi dosta cinka.
Za dva pjata upotrijebili smo: 75 dkg telećih prsa (procjena je 25 dkg po glavi, plus ono što otpadne na kosti i masno), mrkva, kapula, paprika, pomadora, krumpir. Ruzmarin, maslinovo ulje, papar, sol.
vrijeme: 21:20
Dimljeni losos s pinjolima
srijeda, 14.04.2010.
Za napraviti ovo jelo, praktički je potrebno onoliko vremena koliko treba za skuhati pastu – dakle
jedan brzinski recept.
Prvo se pinjoli bace na tavu da promijene boju. Nije bitno na koliko jakoj vatri - vazda s pinjolima treba biti na oprezu jer će vam jednostavno u jednom trenutku (samo njima znanom) okrenuti leđa i izgorjeti dok trepneš. U nekim srednjim uvjetima – tri minute.
U međuvremenu nasjeckati kapulu, česan, petrusin (peršin). Losos se isječe na trakaste komade.
Kad su pinjoli gotovi, može se već staviti voda za pastu (
preporučam debele rezance) i pripremiti tava za umak.
Na tavi lagano ugrijati malo maslinovog ulja s kapulom i češnjakom.
Sad će se neki dignuti na zadnje noge – ali crvena kapula fantastično ide u ovaj umak i u teoriji ovo nije prava zaprška. Posoliti. Kada se luk zacakli dodati hladne vode toliko da se dobije minuta – dvije na vremenu.
Kad voda ode, doliti vino u dva navrata. Nestrpljivi mogu odjednom. Pa sok od limuna.
Ovisno koje će boje biti umak, što vam više paše ili kako ste raspoloženi, ovdje se može dvojako nastaviti. Za crveniju verziju nakon vina ja stavim suhe pomadore, a za bijelu verziju vrhnje za kuhanje. U obje izvedbe ide i vrhnje, samo onda u crvenoj verziji manje. A mogu se i pomadore vazda stavit – to po volji.
Oprezno i s vrhnjem! Ono se mora umiješati postepeno, malo po malo, u protivnom se može dogoditi da se stvore grudice ili mjehurići (ovisi odakle gledate).
Budući da se dimljeni losos i bez termičke obrade može odmah konzumiratu ovdje može biti kraj kuhanju umaka. U toj verziji postupak je slijedeći:
- skuhana i procijeđena pasta, pinjoli, umak, petrusin i losos se pomiješaju i serviraju
Za one skeptične i temeljite kad je umak gotov u njega mogu pomiješati losos, peršin i pinjole, pa još jedan minut držati na vatri, pa pomiješati s pastom. Ja sam više za ovu verziju.
Ono što mi nije po gustu u ovom receptu je to miješanje umaka s pastom. Više sam pobornik ideje da to svak sam sebi u pjatu odradi – ali ovdje to uistinu nije za preporučiti.
Uživajte u mekanoj, toploj pasti s lososom i čuvajte se pinjola!
Za dva pjata ja sam upotrijebila: 150 g dimljenog lososa, jednu glavicu kapule, jedan režanj česna, jednu jušnu žlicu pinjola, 1 dl bijelog vina, žlicu limunovog soka, petusina (peršina), žličicu suhih pomadora, 1 dl vrhnja za kuhanje (možda malo više), maslinovo ulje, sol.
Preporučam sezonsku salatu kao prilog.
vrijeme: 10:07
Juha od šparoga i temeljac od povrća
ponedjeljak, 05.04.2010.
Juhe su fantastična stvar. Kažu da pri osmišljavanju menija treba paziti da se juha razlikuje od narednih jela po boji, okusu i gustoći, ali to je gotovo neizvedivo za naše prilike ili prilike bilo koga tko čita ove stranice. A nije nam ni običaj – pravi je gust navaliti na meso ili povrće iz juhe.
Uglavnom kad se promisli što se jelo u zadnjih par mjeseci, kad se govori o juhama – to će najčešće biti mesne ili riblje, krem ili bistre...
Glavnina recepata za
krem juhe u sebi imaju uvarak brašna na maslu ili nekoj drugoj masti ili ulju. Kako bih taj, po meni nepopularan potez izbjegla, redovito radim
gusti temeljac od povrća:
- uzmem zelenje za juhu, ovdje grincajg iliti korjenasto povrće: mrkva, korijen petrusina (peršina) i korijen seleni (celera). Može ovdje ići i poriluk, ali onda valja biti na oprezu za koje ga juhe koristimo, jer ne ide luk u svaku kombinaciju. Danas sam na dva grincajga dodala i malu, ali uistinu malu glavicu luka. Sve nasjeckati
- popržiti na maslu ili nekoj drugoj masti, ulju i lagano dodavati vodu, tako da nikad ništa ne pliva na površini, a opet da ima vode
- povrće se ne smije kuhati više nego je potrebno da omekša
- dobro ispasirati u mikseru ili slično
- rasporedim za nekoliko porcija i u zamrzivač
Juha od divljih šparoga
Prvo je bitno dobro očistiti i oprati šparoge! Odsjeku se vrhovi od stabljika i stave po strani. Stabljike se stave u hladnu posoljenu vodu i kuhaju dok se ne smekšaju. Vrhovi stabljika se zaprže na maslu ili nekoj drugoj masti ili ulju. Radimo juhu tako da se zaliju prvo hladnom vodom, pa kasnije nadolijevaju toplom vodom.
Skuhane stabljike pasiramo i dodamo juhi. Jedan fratar je u svojoj knjizi napisao da se gotovo ni ne moraju procijediti – jer je
u toj vodi sve što valja, ali ja se nisam usudila tu vodu iskoristiti u juhi, mislim da bi u stabljikama bila prevelika gorčina (ispravite me ako griješim).
Dodamo „temeljac od povrća“ ili zelenje za juhu.
Kad je sve gotovo, dodati vrhnje i pričekati da jednom proključa.
Ja sam iskoristila: oko 200 g šparoga,1/2 dl vrhnja, 25 g maslaca i povrće za juhu, sol...
vrijeme: 22:14
Šunka! Šunka!
četvrtak, 01.04.2010.
U nas dole nije običaj za Uskrs, ali ja sam sad gore i radim u institutu gdje zaposlenik preko sindikata iako nije u sindikatu od Pozdravke dobiva za Uskrs jednu cijelu dimljenu šunkicu, rolanu i jednu dimljenu lopaticu, rolanu isto cijelu. Dakle imam oko tri kila dimljene svinjetine.
Ništa nam neće vrijediti ako smo fantastične majstorice – majstori u kuhinji, ako loše trgujemo za hranu ili smo loš menadžer pa nam ona propadne. Za naše dvočlano domaćinstvo možda se i ne čini kao neki problem, ali često se zakomplicira s količinama.
Zato treba planirati.
Od svih blagdanskih datuma ostaje jedino subota i Uskrsni doručak, za sve ostale smo pozvani u goste - da ne kuhamo! Pa je jedna mogućnost – zamrznuti šunke i čekati pravi trenutak, ali obzirom na jučerašnji manifest, ovako imam zadani rok i nekakvu temu.
Lopaticu ću ostaviti u hladnjaku još neko vrijeme.
Dakle sljedećih dana šunka – šunka – šunka!
Priprema je krajnje jednostavna:
* * *
Cijelu šunku staviti u hladnu vodu i kuhati, računajući za svako kilo šunke 30 minuta kuhanja. Nakon toga poklopiti i ostaviti šunku u vodi dok se ne ohladi – preko noći. Ne preporuča se vaditi šunku odmah van, jer će se osušiti. Može se, eventualno, izvaditi odmah van ako se dalje želi s njom raditi kao na primjer kruh u šunki, ali ni tad ja ne bih brzala.
Nije potreba soliti niti začinjati.
* * *
Na kraju, kad sam digla s vatre, dodala sam par
listova lovora. Cijela je kuća momentalno zamirisala. Oko ovog koraka sam bila skeptična, ali morala sam isprobati jer se u kuharici moje none na nekoliko mjesta spominje
lovor s kuhanjem svinjskog mesa. Nisam htjela baš da se kuha sat vremena, no ovako do ujutro mi je logičnije da se hladi sa šunkom dok ona povlači sve sokove iz vode u sebe.
Drugo što me je odvlačilo od lovora je da je kuhana šunka jelo koje najviše karakterizira slavonsku kuhinju, a u Slavoniji lovor vrlo rijetko uspijeva.
No miris lovorovog lista, ako ga volite, dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko jelo kojem bi lovor mogao pokvariti okus. Ali oprezno s lovorom, ako ga se previše stavi bit će grk. (*ima u lovoru više nego mirisa, no o tome drugi put)
Dakle, osim što ćemo imati kuhane šunke za narezati u ovih par dana valja to sve i pojesti!
Jela su sljedeća:
- šunka u kruhu za Uskrsni doručak – za dvije osobe, bude to neki kombo malog peciva
- Quiche – s blitvom ili špinatom i šunkom
- omlet sa šparogama i šunkom
- zagrebački odrezak
- punjena teleća prsa
vrijeme: 23:05
